Saint-Honoré aux crèmes chiboust et chantilly

 

St Honoré28

 

Bonjour à tous !

Aujourd'hui je vous propose  un grand classique français :

Le St Honoré !

 

La recette de ce dessert est une base de pâte feuilletée, 

de  pâte à choux avec une crème chiboust.

Cette dernière est l'association d'une crème pâtissière

et d'une meringue italienne. Il faut avoir, pour la réaliser,

un thermomètre de cuisson.

Si ce n'est pas le cas, faites une crème pâtissière simple.

 

Comme vous le savez, je suis TRES GOURMANDE ......

et j'adore la finition des St-Honoré avec de la crème chantilly.

C'est pour cette raison que j'ai opté pour l'association

de ces deux crèmes  : la chiboust et la chantilly.

 

St Honoré24

 

Je ne vous cache pas qu'il faut se prendre du temps

pour le réaliser car plusieurs préparations sont nécessaires.

 

J'ai fait ma pâte feuilletée la veille (recette ICI)

 

Pour réaliser les différentes préparations,

j'ai pioché dans les recettes que je possèdais déjà.

 

Pour la technique de montage et le temps de cuisson,

j'ai opté pour les conseils du Chef Simon. 

 

* * * * *

 

Pour un St Honoré de 24 cm de diamètre

(j'ai utilisé un cercle réglable pour découper ma pâte)

 

- 150/180 g de pâte feuilletée 

ou un disque de pâte feuilletée toute prête

 

Pâte à choux :

- 10 cl d'eau

- 8 cl de lait

- 1 c. à café de sucre semoule

- 1/2 c. à café de sel

- 75 g de beurre

- 100 g de farine

- 3 oeufs

 

* * * * *

 

Crème chiboust

du chef MENGUS

 

- 125 g de lait

- 125 g de crème

- 3 jaunes d'oeufs

- 3 blancs d'oeufs

- 40 g  + 75 g de sucre

- 25 g de farine tamisée

- 25 g d'eau

 

St Honoré27 

* * * * *

 

Crème chantilly 

d'Amaury Guichon

 

- 5 cl de crème liquide entière

- 50 g de sucre

- 3 g de gélatine

- 1 gousse de vanille

- 150g de mascarpone

- 25 cl de crème liquide entière

 

St Honoré25

 

* * * * *

 

Caramel

 

- 100 g de sucre semoule

 

* * * * *

 

Réalisation de la PÂTE A CHOUX : ICI

 

ATTENTION : Pensez à garder de la pâte

pour la réalisation de la base du SAINT-HONORE.

 

Dès que la cuisson des choux est terminée, entrouvrez la porte

du four sans l'arrêter et laissez encore les choux une dizaine

de minutes pour éviter qu'ils retombent lorsqu'ils sont froids.

 

Pendant que les choux cuisent, réalisez les crèmes.

 

* * * * *

 

CREME CHIBOUST :

 

- Séparez les jaunes des blancs.

 

- Faites bouillir le lait et la crème.

 

- Dans un cul de poule, ajoutez le sucre aux jaunes d'oeufs

et fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange légèrement mousseux.

Ajoutez la farine et mélangez.

 

- Versez doucement le mélange lait/crème

sur les jaunes blanchis et fouettez.

 

- Reversez le tout dans la casserole, faites chauffer

et portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe,

sans cesser de mélanger, jusqu'à l'obtention

d'une belle crème pâtissière.

Versez la dans un plat et filmez au contact.

 

- Mélangez le sucre et l'eau et faites le cuire

jusqu'à ce que la température atteigne 115°/117°.

 

- Dans le bol du robot, montez les blancs en neige

de sorte qu'ils restent souples.

 

- Ajoutez le sucre cuit en filet

tout en continuant de fouetter.

 

- Laissez tourner le robot jusqu'à ce que la meringue

soit à la même température que la crème pâtissière.

 

- Incoporez une première partie des blancs

à la crème pâtissière pour "détendre".

Incorporez le reste délicatement avec une maryse.

 

- Prélevez une partie de la crème qui vous servira à recouvrir

la base de votre St-Honoré et déposez le reste

dans une poche à douille munie d'un douille unie de 3 mn

ou d'une douille seringue. Réservez le tout  au frais.

 

St Honoré26 

* * * * *

 

Pour la réalisation de la CREME CHANTILLY MASCARPONE

voir la recette ICI

 

- Déposez la crème chantilly dans une poche à douille munie d'une

douille St Honoré, et réservez au frais.

 

CUISSON DE LA BASE  :

 

- Laissez votre four à 180°.

 

- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée

et découpez-la en un cercle de 24 cm de diamètre.

Déposez-la sur une feuille de papier cuisson

et piquez-la à l'aide d'une fourchette.

 

- Avec le reste de pâte à choux, formez une spirale sur

la pâte feuilletée et enfournez pour une vingtaine de minute

en vérifiant que l'ensemble soit bien cuit.

 

St Honoré20

- Dès que la base a refroidi, recouvrez la totalité avec de la

crème chiboust jusqu'à ce que la spirale n'apparaissent plus.

 

- Faites un trou à la base de vos choux à l'aide d'un petit couteau

et à l'aide de la poche à douille, farcissez les choux

de crème chiboust.

 

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Réalisation du CARAMEL :

 

- Versez le sucre dans une casserole, versez un filet d'eau et

faites cuire sans remuer jusqu'à ce que le caramel commence à blondir.

 

Montage du St-Honoré :

 

- Retirez le caramel du feu. Trempez le sommet des choux dedans

et déposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson

(caramel contre le papier cuisson).

 

- Lorsque le caramel a durci, décoller les choux, trempez la base

du choux dans le caramel et "collez-les" sur le tour de votre

St-Honoré en laissant un espace entre deux, pour la crème chantilly.

 

- Recouvrez le Saint-Honoré de crème chantilly

 ainsi qu'entre deux choux.

 

Et là ...... vous avez bien mérité d'en déguster

une belle part !

 

* * * * *

 

MON AVIS :

 

Un dessert, il est vrai, plutôt technique.

 

Il faut du temps, de la patience,

mais le résultat en vaut la chandelle.

 

Les points négatifs de ma réalisation :

Le caramel  a continué de cuire hors du feu, je ne l'ai pas retiré

assez tôt et les deux derniers choux avait 

un caramel avec une légère amertume.

 

Le dressage de ma crème chantilly n'est pas assez régulière

et donne un visuel un peu brouillon.

 

Néanmoins ce fut un GRAND succès à la maison.

C'est franchement délicieux et démoniaquement gourmand.

 

Nous passerons le chapitre des calories ......

nous en perdrions le plaisir de cette gourmandise ;-)

 

St Honoré23

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Dine avec Sandrine 19/02/2014 10:33

Je craaaaaaaaaaaque, c'est trop injuste, impossible d'y goûter, même en tendant la main vers l'écran?!
Bises, Dine avec Sandrine

Floxx 18/02/2014 10:50

Merci pour le partage.
Un grand classique dont on ne se lasse jamais !

Floxx 18/02/2014 10:49

Merci pour le partage.
Un grand classique dont on se lasse jamais !

Joli Hibou 17/02/2014 23:58

Ca a beau etre un grand classique, je n'y ai jamais gouté...Le tien me donne pourtant envie!!

sab bou 16/02/2014 21:45

bravo car de mémoire mon patron disait que c'était un classique bien long et complexe a réaliser et c'est en te relisant que ses mots prennent tous leurs sens
il est splendide et je ne me sens pas de my risquer (je manque de confiance? nooon lol)

LadyMilonguera 16/02/2014 16:33

Il est vraiment magnifique ton St Honoré !

lolo 16/02/2014 15:51

hum, ce dessert doit être une tuerie !

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