Mousse au chocolat en coque chocolatée ... pour une journée sur l'eau pas comme les autres.

 

Mousse chocolat

 

 Bonjour à tous !!! C'est grâce à cette recette que nous avons pu,

 Thérèse et moi, accéder aux portes de la demi-finale

du concours pour amateurs : CHEF A BORD,

 organisé par la chaîne ALSACE 20.

 

Le concours cette année est ouvert aux duos

 et nous devions envoyer une recette à base de saumon

pour être sélectionnés parmi les 12 duos.

 Nous avions alors proposé une recette de

 Saumon fumé au Lapsang Souchong 

accompagné de quenelles de panais crème orange,    

d'un pesto d'épinards et de poudre d'orange.

 

Nous avons été une cinquantaine de duos à participer

 et nous avons eu la joie d'être retenues parmi les 12 duos. 

  chef à bord4

 

La suite des aventures avaient lieu à STRASBOURG

 la semaine dernière,  à bord d'un bateau CROISI EUROPE.

Nous avions pour consignes de ramener une mousse au chocolat

cuisinée à la maison, pour la présenter au jury afin qu'il la déguste

et être retenues parmi les 6 duos demi-finalistes.  

      

Le jury était composé de :

-  Émile JUNG

  (ancien chef triplement étoilé MICHELIN

du Crocodile à STRASBOURG)

-  Fernand MISCHLER

(ancien chef étoilé du Cheval Blanc à  LEMBACH)

-  Alain BONN

( chef de cuisine de CROISI EUROPE)

et   J. Louis STEFFEN

(président de la Fraternelle des cuisiniers d'Alsace)  

 

    chef à bord2 

 

Nous avons testé plusieurs recettes de mousse 

 (une entièrement chocolat noir 70%,

une autre mousse et crème chantilly).

Pour finalement s'arrêter à celles qui a fait l'unanimité

 auprès de nos goûteurs avisés (maris et enfants respectifs). 

    

Gourmandes comme nous sommes, nous voulions présenter

une assiette où tout se mange,  d'où l'idée de la coque chocolatée.  

 Ce fut le plus difficile à réaliser car vu la taille de notre coque, le

démoulage restait relativement délicat.  Là encore plusieurs test

de coques   (croustillantes, aux pistaches etc ...).  

 

Quant au décor, nous avons opté pour des noisettes caramélisées

et des croquant amandes / caramel et chocolat.

 

    chef à bord5 

 

VOICI NOS RECETTES  

 

* * * * *

 

LES COQUES CHOCOLAT NOIR 

 

Pour 3 coques chocolatées

 (empreintes grand rond DEMARLE)

 

  * * * * *

 

- 200g de chocolat de couverture à 70 %

 

 

* * * * * 

 

     Afin d'obtenir des coques chocolatées qui resteront croquantes

et sans aucune trace blanche, le tempérage du chocolat

 est alors incontournable.

Je ne vais pas rentrer dans les détails techniques

mais il s'agit de fondre le chocolat avec des températures

différentes pour amener le beurre de cacao

dans sa forme cristalline la plus stable .... merci WIKIPEDIA ;-)

 

ATTENTION les températures données pour cette recette sont

destinées au CHOCOLAT NOIR, elles diffèrent pour

le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

 

* * * * *   

 

- Préparez un cul-de-poule avec de l'eau et des glaçons.

 

- Si vous ne l'avez pas sous forme de pistoles, hachez le chocolat.

 Prélevez-en les 3/4 et faites le fondre au bain marie, dans un

cul-de-poule,  pour qu'il atteigne une température   située entre

 50 et 55°  (attention 55° étant le maximum à ne pas dépasser).  

 

- Déposez le cul de poule dans l'eau glacée pour faire retomber

 la température du chocolat entre 28 et 29°

tout en continuant de mélanger.  

 

- Remettez à chauffer au bain marie en intégrant

 le reste du chocolat et obtenir la température de travail

  située entre 31 et 32°

 

ATTENTION durant toute cette phase,

veillez à ce qu'aucune goutte d'eau n'entre en contact avec votre

 chocolat qui réduirait votre travail à néant. 

 

- A l'aide d'un pinceau, tapissez les empreintes en silicone

de chocolat fondu et déposez 15 mn au réfrigérateur.

 

- Renouvelez l'opération une seconde fois et déposez au frais

 

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

 

- 100 g de chocolat noir 52%

- 4 blancs d'oeufs

- 4 jaunes d'oeufs

- 10 g de sucre

 

* * * * *

 

- Cassez le chocolat et faites le fondre au bain marie.

Laissez tiédir.

 

- Séparez les jaunes des blancs.

Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à l'obtention

d'une consistance claire ayant doublé de volume.

 

- Ajoutez le chocolat fondu  et mélangez de suite.

 

- Montez les blancs en neige très ferme.

 

- Prélevez une c. à soupe des blancs en neige et ajoutez-la

à la crème au chocolat en mélangeant vivement

 pour assouplir l'ensemble.

 

- Ajoutez les blancs en neige délicatement à l'aide d'une spatule,

en prenant garde de ne pas les casser.

 

- Démoulez délicatement les coques, posez-les sur un assiette plate,

versez la mousse au chocolat et mettez le tout au réfrigérateur. 

 

 

NOISETTES CARAMELISEES

 

- Sucre en poudre

- Noisettes

- Pique en bois

 

 

Noisettes

 

* * * * *

 

- Piquez une noisette par pic et réservez les

 

- Faites un caramel à sec dans une casserole

(nous avons utilisé une petite poêle) sans mélanger.

Dès que le caramel a une belle couleur blonde, retirez du feu.

 

- Trempez la noisette dans le caramel et maintenez-la,

 la tête en bas, jusqu'à ce que le caramel coule

et commence à se figer.

 

 -Cassez la tige caramélisée à la hauteur voulue

 et déposez-la sur un plan de travail.

 

- Continuez jusqu'à l'obtention du nombre de noisettes voulues.

 

- Prenez soin qu'elles ne se touchent pas

et plantez les pics sur un support.

 

- Ôtez la noisette du support en bois au moment de servir

 et posez la pour la décoration, sur la mousse au chocolat. 

 

 

  CROQUANTS AMANDES :

 

- Amandes émondées

- Sucre

- Chocolat noir

- Chocolat blanc

 

* * * * *

 

- Préparez le caramel comme pour les noisettes.

 

- Faites grillez les amandes quelques minutes au four

 (attention peu de temps suffisent

 pour qu'elle brunissent légèrement) 

 

- Sur une feuille de cuisson, disposez les amandes

 de façon à former un petit rectangle.

 

- A l'aide d'une cuillère, versez le caramel par dessus

 qui en se figeant va souder les amandes.

 

- Faites fondre le chocolat au bain marie.

 

- Dans une poche a douille (ou sac congélation)

versez le chocolat liquide, percez la poche à l'aide

d'une aiguille et versez le chocolat fondu, en filet,

 sur les croquants.

 

* * * * *

 

    chef à bord 

 

Lors de la présentation de notre mousse au Jury,

 leurs critiques visuelles étaient très positives,

    nous sommes ressorties de la salle rassurées.

Pour ce qui est de leurs critiques lors de la dégustation,

nous les découvrirons avec vous lors de la diffusion des émissions

qui auront lieu à partir du 15 avril 2013.

 

Nous sommes aux anges d'avoir été sélectionnées,

et attendons impatiemment le tirage au sort

 pour connaître le duo que nous affronterons

et le parrain qui nous concédera sa cuisine le temps de la "battle".

 

Nous avons passé une très belle journée entrecoupée de fous-rire,

de trac, de rencontres, et de nouvelles expériences.  

 

    Avec également des retrouvailles de blogueuses (Flo, Aurélie)

 et des nouvelles rencontres bloguesque (Réjanne, Cathie)

 

Je vous invite à lire les très beaux reportages photos du site

LE JOURNAL DE JULIEN BINZ

 avec toutes les photos des candidats

et les très belles recettes proposées : 

 ICI

et encore ICI.

 

 

A SUIVRE ....  

 

    chef à bord3 

 

Clemence 21/03/2013 06:59

bravo ! la présentation est très sympa !

Karine D. 20/03/2013 22:36

Bravo car ce dessert est sublime ! J'adore la présentation !
Bis

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