Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Pommes, pommes, pommes, pommes ....... elles sont là, diverses et variées.

Après le Beurre de Pommes, nous allons aujourd'hui décliner la pomme en dessert individuel. Je l'ai proposé à mes cobayes .... euh mes invités .... après une bonne tartiflette et salade !

* * * * *

Pour 9 desserts :

- 4 grosses pommes - 1 noix de beurre - 3 c. à soupe de vergeoise

Sablé breton : 125 g de beurre - 100 g de sucre - 155 g de farine - 3 jaunes d'oeufs - 8 g de levure

Mousse mascarpone : 500 g de mascarpone - 5 c. à soupe de vergeoise - 2 c. à soupe de vanille liquide - 5 feuilles de gélatines - 4 blancs d'oeuf - 10 cl de lait

Miroir aux pommes : 30 cl de jus de pommes - 6g de gélatine (3 feuilles)

Décor caramel : sucre en poudre

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

 

Préparez le miroir aux pommes : Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine. Faites chauffer le jus de pommes. Essorez les feuilles de gélatines et incorporez-les dans le jus de pommes chaud. Bien mélangez. Versez dans un récipient de façon à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mn (j'ai utilisé mon Flexipat).  Laissez prendre au frais environ 12h

Préparez la pâte à sablés bretons : Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez les oeufs et mélangez bien.  Incorporez la farine et la levure. Mélangez à nouveau sans trop travailler la pâte. Boulez, filmez et laissez la pâte reposer au minimum 1h.

Préparez les pommes : Epluchez les pommes et ôtez le trognon.  Coupez-les en dés. Dans une pôele, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes le sucre et laissez caraméliser une quinzaine de minutes avant que le fruit soit réduit en compote. Laissez refroidir.

Cuisson des sablés : Préchauffez le four à 180° C. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à sablé. A l'aide d'un emporte pièce, faites 9 cercles. Déposez un papier cuisson sur une plaque allant au four. Déposez le cercle de pâte dans l'emporte pièce. Enfournez pour une dizaine de minutes. Une fois cuit, ôtez les cercles et laissez refroidir les biscuits sur une grille.

 

 

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Préparation de la mousse mascarpone : Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine. Détendez le mascarpone en le mélangeant avec la vanille liquide. Ajoutez le sucre. Dans une petite casserole faites chauffer le lait. Essorez les feuilles de gélatine et mélangez-les avec le lait chaud en fouettant bien. Ajoutez le mélange au mascarpone en prenant soin de bien l'incorporer. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les au mascarpone en les mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

Procédez au montage : Déposez les cercles sur une feuille de papier cuisson. Mettez à l'intérieur les sablés bretons refroidis. Ajoutez une couche de pommes et terminez avec la mousse mascarpone à la vanille. Lissez le haut avec une spatule. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.

 

 

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.
Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.
Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Préparation du caramel : Versez le sucre dans une poele ou une casserole en essayant d'avoir la même épaisseur sur toute la surface. Faites chauffer jusqu'à l'obtention d' un caramel. A l'aide d'une cuillère amusez vous à faire des formes en versant le caramel sur un tapis cuisson ou une feuille de papier cuisson. Laissez durcir et mettez de côté.

Montage final : A l'aide d'un poussoir, décerclez les entremets. Déposez dessus un cercle de miroir de pommes réhaussé d'un décor en caramel. Servez frais ..... et dégustez !

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Très bon, très frais, ce dessert a été très apprécié.
Le miroir et le dessert peuvent se préparer la veille et faire le montage au moment de servir.
Le résultat obtenu n'est pas celui escompté au départ. En effet je voulais complétement recouvrir le haut de mon dessert d'un disque de miroir de pommes. Mais ils se déchiraient tous au moment du démoulage. J'ai alors tenté avec un emporte pièce plus petit et ça a marché.
J'avais peur que ma mousse ne soit trop gélifiée mais l'apport des blancs montés en neige ont apporté une texture plus légère qui se tenait parfaitement.
Pour 9 entremets 3 grosses pommes suffisent ainsi qu'un tiers en moins de mousse mascarpone .... mais pas de gaspillage .... le reste a été mis en verrines pour une dégustation plus simpliste.

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.
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Edith Baudry 01/01/2019 18:32

Bonjour peux t on congeler ces entremets ? D avance merci

Nadège 01/01/2019 20:40

Bonjour. Jamais fait mais cela ne devrait pas poser de problèmes

Marie 17/11/2018 12:40

Bonjour, d'après vous ce dessert peut-il être préparé le mercredi et monté et dégusté le samedi ? Merci d'avance

Nadège 18/11/2018 15:02

Je dirais oui pour le palet breton et la compotée de pommes mais pas pour la mousse.

Grzeskowiak 21/03/2018 12:51

Merci

Jennifer Grzeskowiak 21/03/2018 08:12

Merci beaucoup pour votre réponse mais cela ne m’indique pas la taille que vous vous avez fait en petit ( photo présentée) et lequel en grand conviendrait je vais voir pour en racheter

Nadège 21/03/2018 09:35

Cms et non clé erreur de frappe

Nadège 21/03/2018 09:34

6 de 8cms et 3 de 6 clés. Pour le grand cercle celui que j ai est de 22 cms

Jennifer Grzeskowiak 20/03/2018 16:19

Oups dsl mon texte n’est pas parti en entier
De combien de centimètre correspond les cercle pour les quantités de la recette svp
J’ai bien vu dans les commentaires 12 cm mais quand je prend mon moule de de 12 ne fait pas trop indiciel et surtout 9 comme ça cela fait beaucoup
J’ai dans mes placard 5 cm et 12 cm est ce que ça irait ??
Ou sinon si je pensait en grand avec plusieurs rond ( gelée de pommes )de différentes taille et décors en caramel mais pareil quel taille
Merci d’avance pour la réponse

Nadège 21/03/2018 07:44

Bonsoir Jennifer. Mes cercles à pâtisserie font différentes tailles 6, 8 et 10 cms. J'avais fait 9 pièces mais il me restait de la mousse mascarpone que je l'explique dans mon articles. J'aurais facilement pu en faire 2 de plus. Effectivement vous pouvez faire plusieurs ronds de gelée sur un grand et unique dessert. Il en sera tout aussi joli. Je vous souhaite une belle réalisation et surtout une bonne dégustation. Bonne journée.

Jennifer Grzeskowiak 20/03/2018 14:12

Ne précisant pas la taille des cercles dans la recette je viens de voir dans mes commentaire qu’version Grande le moule serait de 24 cm mais en petit individuel 12 cm ne serait il pas grand ( peut être erreur de frappe car 9 cercle de 12 cm me paraît beaucoup

Jennifer Grzeskowiak 20/03/2018 10:20

Bonsoir
J’espere Que j’aurais une réponse assez rapide voulant le faire dès demain matin

Jennifer Grzeskowiak 20/03/2018 14:07

Oups désolé le texte est pas parti entier

Bonsoir
J’espere Que j’aurais une réponse assez rapide voulant le faire dès demain matin

Nadège 20/03/2018 13:18

Bonjour Jennifer je veux bien vous répondre mais il me manque la question

C C 02/03/2018 15:49

bonjour me lance dans ce magnifique dessert juste une petite question au sujet du sablé quelle épaisseur pour ce dernier? mes emporte pièce font 8 cm merci

Nadège 02/03/2018 19:09

Bonjour. Environ 1/2 centimètre de hauteur. Merci pour le compliment. Bonne réalisation !

Précilia 13/02/2018 12:07

Bonjour,

Je n'ai pas de vergeoise et je n'en ai pas l'utilité non plus autre que pour cette recette donc ca m'embete d'en acheté pour le peu que je vais m'en servir.
Est ce que je peux mettre du sucre classique ?

Nadège 13/02/2018 12:52

Bonjour. Oui bien sur avec peut-être une quantité légèrement inférieure pour ne pas avoir un goût trop sucré.

Enirak 13/02/2018 00:46

Bjr superbe recette je lai fai aujourdhyi et franchement une tuerie merciiii

Nadège 13/02/2018 10:12

Merci beaucoup ! Bonne journée

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