Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Pommes, pommes, pommes, pommes ....... elles sont là, diverses et variées.

Après le Beurre de Pommes, nous allons aujourd'hui décliner la pomme en dessert individuel. Je l'ai proposé à mes cobayes .... euh mes invités .... après une bonne tartiflette et salade !

* * * * *

Pour 9 desserts :

- 4 grosses pommes - 1 noix de beurre - 3 c. à soupe de vergeoise

Sablé breton : 125 g de beurre - 100 g de sucre - 155 g de farine - 3 jaunes d'oeufs - 8 g de levure

Mousse mascarpone : 500 g de mascarpone - 5 c. à soupe de vergeoise - 2 c. à soupe de vanille liquide - 5 feuilles de gélatines - 4 blancs d'oeuf - 10 cl de lait

Miroir aux pommes : 30 cl de jus de pommes - 6g de gélatine (3 feuilles)

Décor caramel : sucre en poudre

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

 

Préparez le miroir aux pommes : Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine. Faites chauffer le jus de pommes. Essorez les feuilles de gélatines et incorporez-les dans le jus de pommes chaud. Bien mélangez. Versez dans un récipient de façon à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mn (j'ai utilisé mon Flexipat).  Laissez prendre au frais environ 12h

Préparez la pâte à sablés bretons : Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez les oeufs et mélangez bien.  Incorporez la farine et la levure. Mélangez à nouveau sans trop travailler la pâte. Boulez, filmez et laissez la pâte reposer au minimum 1h.

Préparez les pommes : Epluchez les pommes et ôtez le trognon.  Coupez-les en dés. Dans une pôele, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes le sucre et laissez caraméliser une quinzaine de minutes avant que le fruit soit réduit en compote. Laissez refroidir.

Cuisson des sablés : Préchauffez le four à 180° C. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à sablé. A l'aide d'un emporte pièce, faites 9 cercles. Déposez un papier cuisson sur une plaque allant au four. Déposez le cercle de pâte dans l'emporte pièce. Enfournez pour une dizaine de minutes. Une fois cuit, ôtez les cercles et laissez refroidir les biscuits sur une grille.

 

 

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Préparation de la mousse mascarpone : Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine. Détendez le mascarpone en le mélangeant avec la vanille liquide. Ajoutez le sucre. Dans une petite casserole faites chauffer le lait. Essorez les feuilles de gélatine et mélangez-les avec le lait chaud en fouettant bien. Ajoutez le mélange au mascarpone en prenant soin de bien l'incorporer. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les au mascarpone en les mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

Procédez au montage : Déposez les cercles sur une feuille de papier cuisson. Mettez à l'intérieur les sablés bretons refroidis. Ajoutez une couche de pommes et terminez avec la mousse mascarpone à la vanille. Lissez le haut avec une spatule. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.

 

 

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.
Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.
Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Préparation du caramel : Versez le sucre dans une poele ou une casserole en essayant d'avoir la même épaisseur sur toute la surface. Faites chauffer jusqu'à l'obtention d' un caramel. A l'aide d'une cuillère amusez vous à faire des formes en versant le caramel sur un tapis cuisson ou une feuille de papier cuisson. Laissez durcir et mettez de côté.

Montage final : A l'aide d'un poussoir, décerclez les entremets. Déposez dessus un cercle de miroir de pommes réhaussé d'un décor en caramel. Servez frais ..... et dégustez !

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Très bon, très frais, ce dessert a été très apprécié.
Le miroir et le dessert peuvent se préparer la veille et faire le montage au moment de servir.
Le résultat obtenu n'est pas celui escompté au départ. En effet je voulais complétement recouvrir le haut de mon dessert d'un disque de miroir de pommes. Mais ils se déchiraient tous au moment du démoulage. J'ai alors tenté avec un emporte pièce plus petit et ça a marché.
J'avais peur que ma mousse ne soit trop gélifiée mais l'apport des blancs montés en neige ont apporté une texture plus légère qui se tenait parfaitement.
Pour 9 entremets 3 grosses pommes suffisent ainsi qu'un tiers en moins de mousse mascarpone .... mais pas de gaspillage .... le reste a été mis en verrines pour une dégustation plus simpliste.

Entremet aux pommes et mousse de mascarpone à la vanille.

Amandine 04/03/2017 17:06

Merci pour cette délicieuse recette ! Je l'ai faite hier pour des amis en version grande taille dans un moule à gâteau charnière.
Je n'ai mis que 3 feuilles de gélatine dans la mousse et seulement deux cuillères de sucre.
Vu que les pommes caramélisées et le biscuit sont déjà bien sucrés, cela suffisait amplement. Nous nous sommes régalés ! Merc i !

Nadège 03/08/2017 10:58

Bonjour. Celui que j'ai fait 24 cms. Bonne journée !

WINTER 27/07/2017 21:28

Bonsoir pourriez vous me donner la dimension de votre moule à charnière pour la version grande taille avec ces proportions pour la recette.merci je voudrais le réaliser demain soir donc merci pour votre réponse.

Nadège 04/03/2017 19:33

Merci Amandine !!! Cette dessert a beaucoup de succès. Oui la version grande taille est plus rapide et toute aussi bonne.

tournant 18/02/2017 20:06

bonjour,serait-il possible de me donner le diamètre des cercles,merci beaucoup

Nadège 19/02/2017 23:10

Bonsoir. 10 à 12 cms de diamètre concernant les cercles. Bonne soirée.

Thayninie 20/12/2016 11:00

Bonjour,

Quelle sorte de pommes préconisez-vous pour la recette?

Vous en remerciant

Stéphanie

Nadège 20/12/2016 12:50

Bonjour Stéphanie. J'ai une préférence pour la Booskop ou la Canada qui ont ce petit côté acidulé qui casse le goût très sucré du palet breton. Passez de bonnes fêtes !

Valentine 24/11/2016 13:07

Bonjour,
est-ce que ce dessert peut être préparé la veille?

Merci beaucoup

Nadège 24/11/2016 18:47

Bonsoir Valentine. Il peut être préparé et monté la veille mais le biscuit breton risque de perdre son craquant, le laisser alors dans les cercles sans le démouler. Autre solution préparer le biscuit, les pommes, le miroir la veille. Le jour J ne restera que la mousse et le montage à faire avant de mettre au frais. Bonne soirée. Nadège

Lb 22/11/2016 22:52

Bonjour, peut on le faire dans un grand plat ce dessert ? Merci

Nadège 23/11/2016 15:07

Bonjour. Oui bien sur, j'utilise souvent la recette du palet breton en guise de fond de tarte avec un cercle plus grand. Par contre, au niveau de la gelée de pommes, plutôt fragile, ce sera peut être plus compliqué. Mais tout à fait possible de décorer l'entremet avec des ronds de gelée de pommes de différents diamètre. Bonne journée !

missoaz 09/11/2015 18:26

Il est terrible ce gâteau, et tellement beau ! bravo

LadyMilonguera 08/12/2014 17:39

Il est bien joli ton entremet...

Miss Popcake 30/11/2014 16:44

Merci pour cette recette spectaculaire qui se retrouvera sur la table en cette fin d'année. Noël approche et la magie va s’installer peu à peu. Le sucre d’orge en fait notamment partie. Retrouvez son histoire en cliquant ou en copiant collant le lien suivant : http://www.misspopcake.com/blog/entry/205-La-petite-histoire-du-sucre-d%27orge

la cuillère aux mille délices 25/11/2014 21:24

c''est une belle réussite, non seulement les saveurs sont parfaite, le jeu de texture est extra mais le visuel est très alléchant! bravo

kougelhopfetchocolat 25/11/2014 17:14

sublime

Eclipse © 2014 -  Hébergé par Overblog