GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

Le Moka était le dessert des réunions de famille chez mes grands-parents lorsque j'étais enfant. Ma mamie Ju le décorait de grain de café en chocolat et de petites boules en sucre violette que l'on adorait chiper. Personnellement je n'étaits pas très fan de ce goût de café. En se remémorant ce gâteau lors d'une dernière réunion familiale, il m'en a été réclamé un.

Je n'ai pas le livre Pâtisserie de Mr FELDER (trop volumineux à mon goût même si c'est un petit trésor de recettes et de bases), cependant, sont déclinés des livres souples, tirés de ce gros livre. La recette du Moka provient de celui-ci "Leçons de Pâtisserie - Les Gâteaux Classiques".

L'utilisation à deux reprises de sucre cuit dans cette recette ne peut se faire sans thermomètre de cuisson pour obtenir la température juste, nécessaire à la recette.

La recette de base inclue du rhum brun dans le sirop d'imbibage, que je n'ai pas mis.

Allez, assez de bla, bla, c'est parti pour la recette !

 

GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

Pour un cercle de 20 cm

 

Pour le sirop d'imbibage : - 120 g d'eau - 70 g de sucre - (20 g de rhum brun)

Pour le biscuit aux oeufs : - 120 g de farine - 30 g de Maïzena - 1/2 sachet de levure chimique - 5 oeufs - 150 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère : (500g mais vous n'utiliserez que la moitié)

40 g d'eau - 100 g de sucre semoule -  70 g de blancs d'oeufs - 25 g de sucre semoule - 5 jaunes d'oeufs - 240 g de sucre semoule - 100 g d'eau - 360 g de beurre mou - 1 c.à soupe de caé soluble dilué dans 1/2 expresso

Pour la finition : 100 g d'amandes effilées

 

 

GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

- Préchauffez le four à 180° et faites griller les amandes éffilées une dizaine de minutes. Réservez

- Réalisez le sirop en mélangeant l'eau le sucre (et le rhum). Réservez.

- Préparez le biscuit.  Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique. Fouettez  les blancs d'oeufs en neige. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec un tiers du sucre semoule. Lorsque les blancs sont un peu montés, vesez dessus le reste de sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs doeufs dans les jaunes. Mélangez doucement avec une maryse puis ajoutez la farine tamisée. Finissez de mélanger afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

- Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier sulfurisé de 8 cm de hauteur et placez-la à l'intérieur du cercle. Répartissez la pâte dans le cercle et enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes (25 pour moi).

- Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

- Préparez la crème au beurre légère.

- Réalisez la meringue italienne en faisant chauffer sur feu doux l'eau et les 100 g de sucre. Portez à ébullition. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 25g de sucre jusqu'à ce que se forme 'un bec d'oiseau".

- Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement (environ 10 mn). Réservez la meringue dans un récipient.

GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

- Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec un batteur électrique.

- Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 118°C, puis versez le sucre cuit sur les jaunes légèrement montés, battez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.

- Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène et ajoutez les jaunes d'oeufs. Mélangez au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère puis incorporez la meringue italienne froide. Mélangez délicatement avec le batteur. Ajoutez le café, mélangez à nouveau au batteur, à vitesse lente pendant 1 mn.

 

GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER
GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER
GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

Montage :  Coupez le biscuit en deux parts égales, dans l'épaisseur. Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop. Répartissez la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule. Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous imbibez de nouveau de sirop. Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien.

- Masquez les contours du biscuit de crème au beurre et lissez . Placez au frais 30 mn et déposez une autre fine couche de crème au beurre en lissant à nouveau. Décorez le dessus avec un couteau dentelé .

- Collez les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit.

- Placez au frais avant dégustation.

La recette est noté pour 20 personnes .... euh nous l'avons dégusté à 5 ..... un biscuit fin, une crème au beurre aérienne, très gros succès pour ce dessert. Les "clients" de cette commande ont été très très satisfaits et je ne nommerai pas la personne qui s'est servi 3 bonnes parts de suite, sans même sourciller, elle se reconnaitra toute seule ;-)
Me restant 500g de crème au beurre, j'ai suivi le conseil de Mr FELDER et l'ai congelé. A voir lors d'une prochaine utilisation.
Un gâteau des plus classique mais qui fait son effet sur la table autour d'un bon café où même .... d'une tasse de thé !

GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER

lisa 09/11/2015 20:19

Bonjour, la crème au beurre légère peut elle convenir pour realiser des roses avec une poche à douille en decor sur un gâteau?
Merci :)

liloune 27/10/2015 15:02

coucou et merci pour la recette! un vrai délice est c'est hyper simple à faire! ps: ça n'a pas vraiment de rapport avec les gateaux mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

kaltenbach 01/04/2015 09:17

pour faire un moka au chocolat ou a la vanille comment ajouter ses ingredients?merci

Nadège 07/04/2015 20:18

Bonsoir. Pour vanille vous pouvez remplacer le café par de la vanille liquide. Pour ce qui est du chocolat, je pencherais plutôt pour du chocolat fondu que pour du cacao. Mais ce ne sont que des avis. Je n'ai jamais testé un autre parfum que le café. Bonne soirée

Gael67 17/03/2015 16:44

Merci pour ta recette, je la mets sur mon blog dimanche... Je n'ai pas pu gouter, mais elle a eu énormément de succès. Merci... bisous

Meteo Nimes 16/09/2014 10:36

Ce gâteau est magnifique
J'adore!!!
Merci pour cette recette

kiki 29/08/2014 15:32

as tu utilisé la creme au beurre congelée et comment as tu pocedé pour la retravaillé
est elle aussi legere merci pour ta reponse

Nadège 31/08/2014 23:31

Bonsoir Kiki. Pas encore, je referai un petit commentaire lorsque j’aurai tenté l'expérience. Merci pour ta visite !

lapopotte@lolo 25/08/2014 09:43

hum, il est superbe ce gâteau ! j'adore les recettes de Felder !

LadyMilonguera 25/08/2014 08:55

Il a du faire son petit effet ce gâteau !

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